Ínyencségek

Levesek lírája

A velős csont visszhangja

Szomoryt pincér etette

SZINDBÁD (LATINOVITS ZOLTÁN) JÓÍZŰEN FALATOZIK „Igenis, hattyúnyakkal!”

Ezúttal nem a Szindbádról szóló film szépségéről, a lenyűgöző, festményszerű tájfelvételekről akarunk írni, nem is a gyönyörű asszonyokról és leányokról, a „hajós” utazásairól a szerelem, a siker, a csalódás és a mélabú vizein. Inkább azokról az ételekről, amelyeket Szindbád annyira kedvelt és amelyekről igazán Krúdy Gyula tudott oly kifinomult ízléssel, oly étvágygerjesztőén és nagy szakértelemmel regélni, hogy az valamennyi olvasóját elbűvölte. A filmen sem maradhattak el e kedvenc ételek: az aranyló húsleves, az óriási velős csont és az a marhából kihasított, úgynevezett spitzhús, amelyet ecetes tormával szokás fogyasztani. A főszereplő „krúdys” étvággyal ült asztalhoz és olyan jóízűen falatozott, hogy egyszeriben valamennyi nézője éhséget kezdett érezni és szerette volna őt követni a falatozásban. Szinte az egész nézőtér felszisszent, amikor Szindbád a tányérjára borította hatalmas csonttartályából a fénylő, remegő marhavelőt, amelyet aztán Krúdy előírása szerint forró pirítós kenyérre kent.

A kihalófélben levő velős csont ezzel visszatért a mai életbe. Ha nem is a valóságban, legalább filmen. Az ésszerűbb étkezés rendje lassan száműzi mind a vendéglők, mind a magánháztartások asztaláról ezt az egykor kedvelt, csupa zsír táplálékot, hiszen ma már tudjuk, hogy sem ilyen hizlaló, sem ennyire kalóriadús „csemegére” nincs szüksége a szervezetnek. A vágóhidak sem juttatnak a vendéglátóiparnak a régihez hasonló mennyiségű velős csontot, mert nincs iránta akkora kereslet.

A kanalazás szertartása

A tűzdelt kappan, a nyúlgerinc és a kacsapecsenye készítésének és tálalásának érzékletes leírásán kívül Krúdy egyik novellájában megemlékezik arról a húslevesről is, amelynek mása a filmben szerepel. Ennek már a megrendelése is bizonyos körülményességet és szakszerű előírást igényelt. Ez így történt az Uhr-ban, ebben az egykori belvárosi kisvendéglőben (közvetlenül a vármegyeháza mellett), amelynek kovácsoltvas cégtábláján aranybetűkkel ez állt: „A régi zenélő órához”. Nos, itt a vendég így szólt Fridolinhoz, a pincérhez:

– Én egy dupla húslevest kérek, hosszú tésztával, belekevert tojással, sárgarépával, zellerrel, karalábéval, nem bánom, ha egy kis karfiolcsutka is lesz mellette, de egy darab csontos marhahús mindenesetre legyen a levesben, mert azt szeretem leharapdálni...

A levessel együtt megérkezett a velőscsont is, amelyet a vendég „már egy órája megrendelt”. A leves fogyasztása valósággal ünnepi szertartás. „A tányér fölé hajolt, miután előbb sózott és paprikázott, valamint leveserősítő barna cseppeket rázott tányérjába ama üvegből, amely a vendégek érdekében a vendéglői asztalon állott. Mindent alaposan elvégzett, mielőtt megkavargatta volna, mintha megringatná azt, mint valamely gyermeket, amelyet elaltával meg akar enni.” A sárgarépát és a karfiolt „kövér asszonymosolyhoz” hasonlítja. Ezek elfogyasztása után a kanálból lecsüngő tészták „minden” megerőltetés nélkül felhörpintettek és eltűntek a száj és ajk megnyalogatása után”. Az író szerint ez nem volt kevesebb, mint „csókolózás a levessel, ártatlan, ifjonti csókváltogatás. amelyet majd érettebb szerelem követ”.

„A régi zenélő óra” vendége ezzel a szentenciával zárja a lakomát:

– Az a miénk, amit megeszünk, mert a koporsóban többé nem kínálják meg az embert!...

A Krúdyról szóló kötet egyik legjobb írása Márai Sándornak. Ebben életre kelti „K. Gy. úr” kedvenc ételeit, étkezési szokásait és beszámol a Kéhliné hírneves óbudai kocsmájában tett meglehetősen gyakori látogatásaikról. A társaság tagjai paprikás és perzselt szalonnával, csülökkel és egyéb hasonló jókkal felszerelve érkeztek ide, majd farkaséhesen nekiestek a városból hozott hideg húsféléknek, amelyeket szorgalmasan locsolgattak a vendéglő közismerten jó borával.

Móricz Zsigmond (aki hideg töltött káposztát reggelizett), nem kevesebb, mint harmincnégy oldalon ír le egy „szerény” ebédet, amely a következő fogásokból állt: Húsleves, velő pirítós kenyérrel, marhahús ribizli mártással, birkapörkölt tökkáposztával, sertéspörkölt zöldbabbal, kacsasült befőttel, ludaskása, a tetején libamájjal, paprikás csirke, rántott harcsa, juhtúrós galuska, végül pedig friss cseresznye és feketekávé. A levesnek úgy kell készülni, hogy abban legyen marhahús is, meg szárnyas is, lehetőleg kacsa, de, ha kakas van benne, az még jobb. Nagy kakas, öreg kakas. Nagy taréjú, fekete lábú kakas, „amelyik már évek óta gyakorolja a szerelem művészetét”. Egy ilyen tányér leves a beteget lábra állítja és az egészségest viruló ifjúvá teszi – mondja a vendég esperes. Ebéd közben jót derültek azon, hogy a magyar küldöttet Hollandiában valami „hazai különlegességgel” akarták megvendégelni és abban a hitben, hogy ez nálunk így szokás: fagyott marhavelővel igyekeztek traktálni.

Szomory Dezső, a II. József császár, a Mária Antónia, a Lajos király és sok más nagyszerű színmű írója, nemcsak gazdagon árnyalt kifejezéseiben, nehézveretű mondanivalójában, hanem szokásaiban is kedvelte a különösséget. Maga magyarázta, hogy óbudai otthonában hosszú éjszakákon át orgonál és az orgonahangok sugallta zeneiséget ülteti át prózájába. Finomkodó, válogatós volt az étkezésben, de ifjabb korában szinte naponta megjelent az egykori – azóta régen lebontott – London-szálló (a mai Marx téren, a MÁV hivatali épületei mellett állott)' éttermében. Mindig ugyanannál az asztalnál, szinte a kirakatban ült. Itt fogyasztotta el ebédjét. Mosott szarvasbőr kesztyűjét nem húzta le, így hát nem maga kanalazta levesét, szeletelte fel a húst, hanem kedvenc pincére etette...

Újházy az étlapon

Bár a leveskultusz a hízástól való félelem miatt az utóbbi időben csökkent, az Újházy-tyúkleves ma is vonzó étel a menükártyán. Miguel Angel Asturias Nobel-díjas guatemalai költő annak idején nálunk járván, szinte valamennyi ételkülönlegességünket végigkóstolta és tapasztalatairól elragadtatott sorokban számolt be. Magyarországra kellett jönnöm – írja az Ujházy-tyúklevesről –, hogy megtudjam, milyen, hogy megkóstolhassam. Nekem Magyarország a levesek országa... Ujházy Edéről, a Nemzeti Színház örökös tagjáról nevezték el azt a levesfajtát, amelynek „receptje” tőle származik. Fontos, hogy ne csirkéből, hanem tyúkból készüljön. Alkatelemei (a szárnyason kívül): vegyes zöldség bőséges mennyiségben, apróra vágott champion gomba, metélőhagyma, petrezselyem zöldje, só, egy-két szem egész bors, majd végezetül belefőzött cérnametélt.

A Pethes-leves – amelynek alkotója Pethes Imre, ugyancsak a Nemzeti Színház művésze volt – marhahúsból készül, benne főtt velős csonttal. A zöldségelés és a tészta ugyanolyan, mint az Ujházy-tyúklevesé. Remek libahúslevest tálaltak valamikor Molnár Kálmán parlamenti gyorsíró körúti sörözőjében (most Erzsébet étterem), ahová főként színészek, írók, festők, szobrászok jártak. (Libanyak-és aprólékrészek meredeztek a tányérból, s ha valaki nagyobb darab húst kívánt, a pincér kedélyesen azt válaszolta: – Igenis, hattyúnyakkal!)

Finom falatok és „gáblik”

Az újságírók általában tudták, hol kapható egy-egy finom falat. A legtöbbjüknek megvolt az a kiskocsmája, ahol bizonyos különlegességet főztek. A Liliom utcai kisvendéglőben jó pörkölt és gulyás készült, Drechslernél (az Operával szemközt) húslevest kellett rendelni, a Japán kávéházban (jelenleg Írók könyvesboltja) pedig a legfőbb napi étel a magasra púpozott sólet volt füstölt szeggyel. A ligeti Gundelben legtöbben a csokoládéval leöntött rakott palacsintát választották az ételsorból. (Gundel Károly magyarosította így meg a menüt.) Volt olyan újságíró is, aki időnként telefonon rendelte meg kedvelt vacsoráját: a sült lúdkebelt (libamellet), vagy a lúdmájat (libamáj), illetve a sült burgonyát lúdzsírral. Róza néni, az Erdélyi Borozó (a Révay utca sarkán) konyhafőnöke készséggel teljesítette kedves vendége kívánságát.

Szólni kell még a Vigadó sörözőről és a hozzá tartozott Dunaparti – a Korzón terpeszkedő – csupa üveg pavilonról, illetve annak kertjéről: a Hangliról. Sokan „ugrottak be” ide egy-egy „pofa sörre”, amit azonban megelőzött a híres-neves „gábli”, a villásreggeli: az „egyfogatú”(fél virsli paprikás lében burgonyával), a velőscsont, az ecetes tormáshús, a tüdővagdalék gombóccal és főként a „kisperkelt”.

Krúdy szakácsként is szerepelt. Nemcsak kedvelte a finom ízeket, hanem maga is állította elő. A Krúdy-pecsenye: nyílt tűz fölött, roston sütött hús gombás rizskörettel. Pablo Neruda Nobel-díjas chilei költő szerint ez az egyénileg készített sült „az író legszebb oldalai közé sorolható”.

Asturias lírai ellágyulással gondol a magyar gulyáslevesre is. Ilyen szépen, meghatottan még kevesen emlékeztek meg erről az ízes – nekünk nagyon is hétköznapi – eledelünkről. Ahhoz külföldinek és poétának kell lenni. „A gulyásleves vörösre festett, heves és goyai, csípős és csaknem gyújtogató.” Azt is megtudtuk tőle – amit eddig nem nagyon értékeltünk –, hogy leveseink és mártásaink „szerelemgerjesztők”.

GYÖRGY ENDRE

 

(Magyarország, 1972/2. /január 9./ 21. p.)